*Texto Diego Barcala | Fotografía Lino Escurís.- El restaurante Quique Dacosta de Denia (Alicante) cerraba el 13 de julio. Su chef no quiere que se la vuelvan a jugar. “Ya puede venir quien sea ese día que no me vuelvo a perder la final del Mundial. Es lo primero que hemos hecho en la reapertura de esta temporada. Cerrar el día de la final”, explicaba Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres 1972). El responsable de uno de los mejores restaurantes del mundo, premiado en 2013 con tres estrellas Michelin, perdió la posibilidad de ser un mediocentro organizador a los 14 años, cuando decidió cambiar Extremadura por la Comunidad Valenciana. “Quería ser DJ en Ibiza pero no me dejaban entrar ni a pedir zumos. Me metí a fregar cacerolas y me atrapó”, recuerda.
Hoy es una de las referencias mundiales de la cocina de vanguardia y aunque admira a Iniesta o Guardiola, no se considera muy mitómano. Conserva el orgullo del futbolista que se ha ganado la fama y el respeto de todo el barrio gracias a exhibiciones de mesa y mantel durante tres décadas de jornadas de 18 horas de trabajo y perderse muchos partidos que disfrutar en televisión.
¿De qué equipo es?
Soy extremeño, mi padre era del Barça y mi abuelo del Madrid. Vivía con mi abuelo y las imposiciones con estas cosas se heredan, pero tenía un compañero del colegio, que era un poco líder, y tenía una camiseta del Espanyol y a mí esos colores me flipaban como los de la Real, pero al final nunca me hice de ningún equipo por el conflicto que había entre mi padre y mi abuelo. Después me fui a Valencia y perdí completamente el sentimiento de club pero vivo con intensidad la selección española.
Con los horarios de un restaurante, ¿Cómo se apaña para ver los partidos?
Veo poco fútbol porque nuestro oficio compite en la misma franja horaria y como ese día haya un derbi, cualquiera que sea, te fastidia el restaurante. Un Athletic Real Sociedad te vacía porque todos los veraneantes vascos en Denia se van a ver el partido.
Dice el chef de Diverxo David Muñoz que comer en su restaurante no es caro porque vale lo mismo ir al fútbol. ¿Lo comparte?
Lo caro o barato no está relacionado con cuánto cuesta sino con dónde decides poner tu dinero y cuánto tienes. En este hotel [la entrevista es en el Hotel Ritz de Madrid] hay gente a la que pagar por el precio de estas habitaciones, que es una barbaridad, no le supone nada. Los cocineros españoles, de la mano con otros de fuera, hemos hecho de la cocina un acto que va más allá de comer. Está asociado a la cultura, tu entorno… el cocinero es un catalizador de lo que sucede alrededor desde un prisma evolutivo. Nosotros en Valencia hemos conseguido que puedas ir a la ópera, al fútbol o a un restaurante. Ir a la ópera en lugar de al fútbol no te convierte en más intelectual. Puedes sentir lo mismo viendo un gol de Messi que comiendo un plato o viendo una ópera o ir al museo del Prado.
«Puedes sentir lo mismo viendo un gol de Messi que comiendo un plato o viendo una ópera o ir al museo del Prado.»
Es decir, se trata de una experiencia que para mucha gente es el gustazo del año.
El fútbol como símil nos viene muy bien porque imaginemos que en lugar de poder ir 90.000 personas al Bernabéu solo pudieran ir al espectáculo 25, 50 o 100 personas. La proporción de lo que cuesta sería mayor. Nosotros nos planteamos que nuestra historia se cuenta en pequeñas pastillas con poca gente.
¿Cuánta gente va a su restaurante a lo largo del año?
8.000 clientes. Un derbi mete 80.000 personas en el estadio. Divide lo que cabe entre los 8.000 de un restaurante al año en España. Son 12 años de mi vida en facturación y número de clientes. Y puede que el que está viendo el fútbol puede piense que el que come en mi restaurante es un pijín.
En Can Roca uno se puede comer de postre el gol de Messi en Getafe. ¿Ha usado el fútbol de inspiración?
De momento no. El gol de Messi de Roca es mi gol de Iniesta porque mi sentimiento futbolístico es con la selección. Ellos o Ferrán [Adrià] son del Barça. Marco Morán es del Real Madrid, Pedro Subijana es muy de la Real Sociedad.
Los cocineros se parecen mucho a los futbolistas porque una gran mayoría proviene de abajo. Son profesiones de mucho ascenso social. ¿Son profesiones autodidactas?
Tienes un talento natural que desarrollas y fomentas. Por qué entre dos personas que juegan todo el día al fútbol, las mismas horas... y uno la pega mejor. Talento. En mi caso soy autodidacta radical, no he pasado por la escuela, he aprendido de otros pero es un oficio que se empieza temprano, y se convierte en una obsesión como enamorarse. Lo interiorizas, te desvelas y te engancha. Eso es lo peligroso de la cocina. Te engancha para lo bueno y para lo malo. He tenido momentos malos de mi vida, por ejemplo mi padre y mi abuelo mueren en tres meses, y fue la cocina la que me ayudó a salir. Posiblemente soy el cocinero que soy por aquella desgracia. Ya trabajaba en el restaurante en el que estaba pero no sabía si quedarme, era muy joven, y ante una catástrofe semejante me metí en esto. Había apartado el fútbol y no tenía más hobbies. Cuando quise levantar la cabeza ya no podía. La cocina me eligió a mí no al revés.
¿No pensaba en convertirse en un cocinero famoso?
Yo vengo de Jarandilla de la Vera, en Extremadura, donde creo que no hay más de uno o dos restaurantes, o bares. Pasaba por la cocina de mi casa, veía pelar sardinas y decía ¡Uf! Lo que sea, pero esto nada. Antes mecánico, llevar agua bendita desde el banquillo a los lesionados o lo que sea pero limpiar sardinas nada. Mi familia era muy sencilla y desde chico contribuí en casa en verano, recogiendo tabaco o lo que fuese. No era explotación infantil, tocaba. Y me fui a Denia porque mi madre estaba ahí. Y al llegar pensé, qué aburrimiento. Fui andando por la carretera de Las Marinas pidiendo trabajo y en el km 4,5 me cogieron en un bistró a fregar cazuelas. Y ese fue mi primer contacto. Nada romántico. Lo bonito es la foto y el cebollino en el plato, pero empecé desde abajo. Si me hubiera quedado en Jarandilla habría tenido más posibilidades de ser futbolista. Jugaba en el mediocampo, repartiendo juego.
«En mi caso, como chef, soy más Guardiola que Messi. Yo no meto el gol en el momento de marcar. Yo soy Guardiola. Todos los estamentos del club pasar por él. La imagen, la prensa… era el catalizador.»
¿Un cocinero se parece más a un entrenador o a un finalizador en el área?
En mi caso, como chef, soy más Guardiola que Messi. Yo no meto el gol en el momento de marcar. Yo soy Guardiola. Todos los estamentos del club pasar por él. La imagen, la prensa… era el catalizador. Al final hago los esquemas, formo a la gente… Pasamos 18 horas diarias ahí durante seis o siete meses con un equipo de locos que no nos conocemos y en el que hay que hacer un trabajo de motivación. Todo el mundo llega besando el escudo y se puede ir meses después por la puerta de atrás. Lo que pasa es que el entrenador normalmente no toca la bola y yo lo hago todo el rato. Soy como el entrenador-jugador en la cocina.
¿Existe mercado de fichajes en los restaurantes?
Tengo un equipo de los mejores, traídos de todas partes del mundo. Mi maitre era el del mejor restaurante del mundo. Yo soy un ojeador, comí allí y había terminado su etapa. La gente se mueve porque quiere jugar en el mejor club del mundo. El 48% de mi facturación es el equipo.
Con esos gastos, ¿son rentables los grandes restaurantes?
Mi restaurante en Denia es rentable en todos los sentidos. He estado perdiendo hasta hace dos años mucho dinero. Es inversión, pero o sacas 140.000 euros del banco para invertir o chapas. Los romanticismos son los justos, pero ahora es rentable. Creé una estructura empresarial sin padrino ni inversores… Por cierto, estaría encantado en tenerlos, pero me vine con 2.300 pesetas de recoger tabaco en 1988 desde Jarandilla.
¿La moda de las estrellas Michelin generará casi tantas competencias como el Balón de oro?
Aquí no hay líos. Si eres bueno, ya les pueden llegar críticas que no les importa que estés en Madrid, Sevilla… son impermeables. Es que son inspectores, auditores. Se pueden crear lobbys para darle 3 estrellas a un cocinero en cualquier lugar del mundo y les da igual. Otra cosa son las listas de los mejores restaurantes. Tres estrellas hay 80 o 100 en el mundo, pero el mejor de todas las listas que hay, sólo hay uno. La de la revista Restaurant es una academia de las más prestigiosas. He sido mejor restaurante de Europa en 2012 y 2013. Todos los cocineros quieren esas sillas. Messi vio a Ronaldinho cuanto entrenaban juntos y aprendía. Somos la suma de los que han venido antes.
¿Nunca antes se había producido este dream team de la cocina española? Nunca ha habido lo que hay ahora. Siempre ha habido muy buenos guisanderos y guisanderas pero nunca ha habido en número, este nivel. Podemos hacer una plantilla de 25 chefs que cualquier equipo los querría y tíos que tienen 60 años, otros de 40 y de 20 o 30. Un conocimiento y una sabiduría en activo que une con la misma fuerza a Arzak y Subijana que se sientan con tíos de 20 años a dar consejos a escucharles… Y eso es muy difícil de reproducir. Puede haber 20 en Italia, Francia o EEUU pero como aquí no y eso no se hace en dos días.
Con ese prestigio, llama la atención que la Generalitat valenciana avale al Valencia CF a fondo perdido y no a su restaurante.
En los últimos años, cuando la relevancia de mi trabajo ha ido más allá de cocinar bien, me han llamado mucho. Estoy para ayudar a la gente más que nunca, en la comunidad valenciana y en España. Detrás de un cocinero hay taxistas, ganaderos, agricultores… que quieren dignificar su tierra. En 2013, cuando me dieron las tres estrellas estuve de la mano de mi tierra en todo tipo de presentaciones, no de los políticos. Lo delicado es hacerlo como representante de la gente y no de los políticos.
«Estoy para ayudar a la gente más que nunca, en la comunidad valenciana y en España. Detrás de un cocinero hay taxistas, ganaderos, agricultores… »
Voy a todo lo que puedo pero no porque me invite un partido u otro, pero es muy delicado porque si estás al servicio del pueblo, que le debo mucho a mis clientes valencianos, pero siempre te llama el partido que manda. Soy apolítico, como me pasa en el fútbol, no tengo un color y quiero ser usado para que se vendan más gambas, guisantes y que la gente de la calle me dé las gracias porque traigo gente un miércoles por la noche que se van al aeropuerto, hoteles…
Y eso que la comunidad valenciana vive el turismo.
Soy representante de mi pueblo y comunidad en gastronomía y cocina. Lo lidero con naturalidad y empujo a la gente sin problema, pero ningún partido me ha dicho que sea la imagen de la comunidad valenciana. No sé dónde va el dinero, pero a la gastronomía no va. Y mira que es fácil porque yo le año pasado era el único cocinero de España de fuera de Cataluña y País Vasco con tres estrellas Michelin. Y eso no había pasado nunca porque Madrid sí había tenido tres estrellas. Era una herramienta perfecta, desde el punto de vista turístico. Ni en Londres, ni Barcelona, ni Milán, en una calle pequeña de Madrid como Dénia de 130.000 personas en verano y 30.000 en invierno.
¿Ha metido ya el mejor gol de su carrera?
El mejor gol tengo todavía que meterlo. Soy ambicioso, he metido goles que han marcado mi cocina y la de otros. Llevo tres décadas y hemos creado tres estilos distintos. Me quedo con el cubalibre de foie gras del 2001 cambió todo en mi cocina, que marcó el bosque animado de 2003 que representa la inspiración del paisaje donde estoy trabajando el desarrollo de este plato en otros lugares del mundo. No puedo olvidarme del tratamiento a los arroces que no es un gol, es un sistema táctico, el paso al tiquitaca en el uso del arroz. Pero está por llegar.
*entrevista realizada en Líbero 8 (primavera 2014)